Lezzetli, sağlıklı, ekonomik: Türk somonu

Salmonidae ailesinden olan somon balıkları, ülkemizde son yıllarda yoğun talep görüyor. Marketlerde görmeye alıştığımız ithal Atlantik somon balıklarına besin değeri açısından oldukça yakın ve fiyat olarak daha uygun olan Karadeniz’de üretilen bu balıkları İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Devrim Memiş ve Su Ürünleri Yetiştiricileri Üretici Merkez Birliği Başkan Yardımcısı Osman Parlak’tan dinledik.

[İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi öğretim üyesi Prof. Dr. Devrim Memiş ]

Lezzetini hem tatlı hem de tuzlu sudan alıyor

Bilimsel adı 'oncorhyncus mykiss' olan, gökkuşağı alabalığı olarak bilinen bu balıklar, boy hedeflerine göre farklı teknik ve sürelerde yetiştirilebiliyor. Somon balıkları hem tatlı hem de tuzlu suda yaşayabiliyor. Bu durumun balıkların doğal gelişimine etkisi hakkında Prof. Dr. Devrim Memiş şunları söyledi:

“Gökkuşağı alabalığı olarak bilinen türün farklı yetiştiricilik ortamlarında kara tesislerinde, baraj göllerinde kafeste veya denizde kafeste üretimi yapılabilmektedir. Bu şekilde üretilebilmesi aslında Salmonidae familyasına üye olan bu türün doğal ortamda tatlı sular ile denizler arasında üreme ve büyüme amaçlı yaptıkları göçlerle ilgilidir. Yani doğada yaşam döngülerinde tatlı suya yumurtlamak, tuzlu suya da büyümek için ihtiyaçları vardır. Doğal yaşam döngüsünde tatlı su ve tuzlu suya geçiş dönemlerinde alabalıklar her iki ortama uyum sağlamak için vücutları birtakım fizyolojik değişimlere uğrar. Bunlardan en belirgin olanı, denize geçiş süreci ve sonrasında balıklar daha gümüşi renge sahip olurlar. Aslında bu değişim sayesinde hem görüntüleri hem de lezzetleri değişime uğrar. O nedenle de denizde ya da tolere edebileceği oranlardaki tuzlu suda büyümeleri balıkları daha lezzetli hale dönüştürür."

Sofra boyuna gelmesi yaklaşık 20 ay sürüyor

Tatlı suda yetiştirilen bir alabalığın sofra boyuna gelme süresi yaklaşık 12 ay. Türk somonunda ise süreç biraz daha farklı. Çünkü balığın doğal gelişimini tamamlaması için hem tatlı hem de tuzlu suda yaşaması gerekiyor. Su Ürünleri Yetiştiricileri Üretici Merkez Birliği Başkan Yardımcısı Osman Parlak ortalama 20 aylık bir sürede sofra boyuna gelebilen Türk somonunun geçirdiği süreç hakkında şunları söyledi:

“Üretim yumurtadan başlıyor. Yumurta ile hasat arasında yaklaşık 18-20 aylık bir süreç var. Kuluçka hanelerde çok temiz ortamlarda yumurtalardan yavru elde ediliyor. O yavrular daha sonra 500-600 grama belki biraz daha fazla gramajlara getirilerek tatlı sulardan tuzlu sulara iniyor. Ömürlerinin son bölümünü tuzlu sularda geçirdiği için bunun adına Türk somonu diyoruz. Dolayısıyla yaklaşık 18-20 ay gibi bazen 21 aya kadar uzanan bir yaşam döngüsü var.”

[Su Ürünleri Yetiştiricileri Üretici Merkez Birliği Başkan Yardımcısı Osman Parlak ]

İthal somonlardan ne gibi farkları var?

2018 yılından beri sularımızda yetiştiriciliği yapılan somon alabalıklar ithal somon balıklarına göre daha ekonomik olmasının yanında besin değeri bakımından da oldukça zengin. Türk somonu ile ithal somon balıklarının farklarından bahseden Prof. Dr. Devrim Memiş şunları söyledi:

“Ülkemizde ithal edilen Norveç somonu olarak bilinen tür Salmo salar türü olup gökkuşağı alabalıkları ile aynı familyaya üye olsalar da aynı özelliklere sahip değillerdir. Besin değeri bakımından karşılaştırdığımızda Norveç somonu daha yağlıdır ve kafeste 4-5 kilogram veya daha fazla büyüklüklere kadar yetiştirilebilmektedir. Norveç somonu genellikle yüzde 11,2–16.3 yağ ve yüzde 17,5–20.2 protein değerine sahiptir. Türkiye’de üretilen somon alabalıklar ise yaklaşık yüzde 9-11 yağ ve yüzde 14-19 protein değerine sahiptir. Gökkuşağı alabalıkları ne kadar büyüseler de Karadeniz koşullarında Norveç somonu kadar yağlanamazlar. Fakat besin değerleri açısından birbirlerine oldukça yakın ve ayrıca daha ucuz olması nedeniyle ülkemiz insanı için önemli ve değerli bir alternatiftir.”

“Kolesterol oranı çok daha düşük”

Türk somonunun bazı besin değerleri açısından ithal somonlara kıyasla daha önde olduğunu belirten Osman Parlak şunları söyledi:

“Türk somonunun ithal somonlara kıyasla kolesterol oranı çok daha düşüktür. Omega 3 ve Omega 6 yağ asitleri birbirlerine yakındır. Sinop Su Ürünleri Fakültesi ve TÜBİTAK’ta yapmış olduğumuz ortak çalışmanın sonuçlarını söylüyorum. Türk somonunu Norveç somonundan üstün kılan en önemli unsur ise HPA ve DHA içeriğidir. Dengeli ve sağlıklı beslenmeye özen gösteren kişilerin her gün 0,2 gram EPA artı DHA alması gerekiyor. Ayrıca Türk somonunun beyin ve kalp sağlığı açısından önem arz eden HPA artı DHA içeriği Norveç somonuna oranla iki kat daha fazladır."

İhracat potansiyeli

Yurt dışından getirdiği yumurtalarla Türkiye’de somon yetiştiriciliği yapan ilk isimlerden biri olan Osman Parlak, Türkiye’de Türk somonu yetiştiriciliğinin yaygınlaşmasının ardından somon ithalatının her geçen yıl giderek azaldığını belirterek, Türk somonunun ihracat potansiyelinin altını çizdi:

“Başlangıçta Norveç somonunun Türkiye’ye daha az girmesini sağlamak için başlatmış olduğumuz proje 2020 yılında güzel bir sonuç verdi. 2015 yılında 60 milyon dolarlara kadar çıkan ithalatımız 24 buçuk milyon dolarlara kadar düştü. Hemen hemen hiç ihracat yapmadığımız Türk somonu 56 milyon dolarlık bir ihracata sahip oldu. 2021 yılında ise beklediğimiz ihracat yaklaşık 200 milyon dolar. Su ürünleri sektörünün, su ürünleri yetiştiricilerinin en önemli firmaları şu anda Karadeniz’de Türk somonu yetiştiriyorlar. 2030 hedeflerinde bir dünya markası oluşturmak ve 200 bin tonluk üretim, 1 milyar dolarlık ihracat hedefi var.”