Aroması, köpüğü, telvesiyle 500 yıllık gelenek: Türk kahvesi

Sade, orta, şekerli… Yanında tatlı ve su, Türk geleneklerinin 500 yıllık değişmeyen lezzeti: Türk kahvesi.

Kendine özgü aroması, kokusu, köpüğü ve telvesiyle kız isteme, nişan, sosyalleşme gibi etkinliklerin vazgeçilmezi. 

Kahve Yemen'in fethiyle Osmanlı topraklarına adım attı

Kavrulma, öğütülme derecesi ve telvesiyle birlikte servis edilmesi, falına bakılan tek kahve olması, Türk kahvesini diğerlerinden ayıran özelliklerden. Kahve, Osmanlı coğrafyasında kendini kabul ettireli neredeyse 500 yıl oldu. Ancak her dönemde pahalı olması ve ülkede kahve ağacının bulunmaması nedeniyle çok büyük hacme ulaşamadı. 

Peki, koyu renkli çekirdeklerin bu topraklardaki yolculuğu nasıl başladı?

1543’te Yemen’in fethiyle birlikte kahve Osmanlı topraklarında adını duyurdu. Yemen’in fethi, oradaki lezzetlerin Osmanlı topraklarına yayılma sürecini de beraberinde getirdi. Kahveyi içen ilk padişahın Kanuni Sultan Süleyman olduğu bile iddialar arasında. 1550’lerde Tahtakale’de açılan ilk kahvehanenin ardından 1600’lü yıllara gelindiğinde İstanbul, 200 kahvehaneye ev sahipliği yapmaya başladı ve adım adım dünya pazarında söz sahibi oldu. 

"1500’lerde kahveyle tanışan Osmanlı 1700’lere kadar kahveyi dünyaya tanıştırdı"

Biz de Türk kahvesiyle ilgili bilinmeyenleri Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Osman Serim’e sorduk. Serim, Osmanlı’nın Türk kahvesinin adının duyulmasında büyük pay sahibi olduğunu şöyle anlatıyor: 

"Bugünkü Türkiye coğrafyası kahvenin yetiştiği bir coğrafya değil. O dönem tabii Ortadoğu’nun büyük bir kısmı Osmanlı olduğu için kahve de yetişiyor Osmanlı topraklarında. Bu kahvenin önemli bir kısmı İstanbul’a getiriliyor, İstanbul’da büyük bir alışkanlık halini alıyor. Onu takip eden yıllarda Osmanlı ile savaş veya barış, kültür veya diplomatik ilişkilerle temas sağlayan birçok batı ülkesinde kahve popüler hale geliyor. 

Marsilya yoluyla Paris’e kadar ulaşan, Fransa’nın önemli bir kahve ülkesi haline gelmesini sağlayan hikayeden de bahsedebiliriz. İtalya’da şehir devletleri var ve kahve süratle yayılıyor. Kuzey Avrupa’da bilhassa Hollandalılar tarafından çok popüler hale getiriliyor. Yani 1500’lerde kahveyle tanışan Osmanlı 1700’lere kadar kahveyi dünyaya tanıştırmıştır."

Kısa sürede dünya pazarında söz sahibi olan Osmanlı, kendine özgü kahve üretimine geçti. Türk kahvesi kültürü nasıl ortaya çıktı?

Türk kahvesi denilen şey bildiğimiz anlamda o yıllarda yoktu. Mırra dediğimiz Arap kahvesi şeklinde yapılıyordu yani cezveler söz konusu değildi, daha büyük metal kaplarda yapılıyordu. Sonra da 20. yüzyıl başına kadar bizim saraylarda yapılan bir kahve seremonisi var. Burada da yine bir nevi güğüm gibi metal, büyük ve altında kor yanan askılı, zincirli bir tepsiyle taşınan bir kahve sürahisi var. Yani insanların beraberce aynı ibriğin, sürahinin kahvesini paylaştıkları büyük bir kap söz konusu.

Türkler, zaman içinde bu Arap yöntemini bugün bizim bildiğimiz anlamda cezve yöntemine ve şimdilerde makinelere geçirmişler. Bunu destekleyecek, yanında mutlaka şekerli bir şeylerin sunulması, mutlaka bir bardak su olması, kahve falı, kız isteme seremonisi, dargın barıştıran kahvesi gibi birçok geleneği buna eklemişler ve ortaya Türk usulü bir kahve kültürü çıkmış. Anadolu’nun her tarafında 40’tan fazla kahve temalı türkü söz konusu. Bu da şaşırtıcıbir sayıdır, hiçbir ülkenin 40’tan fazla kahve türküsü olduğunu düşünmüyorum.

Türk kahvesini diğer kahvelerden ayıran özellikler neler?

Diğer yöntemler mesela Fransız kavurma yöntemi, İtalya kavurma yöntemi çok daha koyu. Elinize aldığınız zaman bu tanelerin neredeyse siyah olduğunu göreceksiniz. Türk kahvesinin ise avcunuza aldığınız zaman, açık ile orta arası kahverengi bir rengi göreceksiniz. Dolayısıyla Türk kahvesi koyu ve ileri derecede kavrulmaz. Daha açık renkte bırakılır, bunun çok daha sağlıklı olduğu söyleniyor.

İkincisi de o dönemde İslam alimleri yiyecekleri çok koyu bir şekilde kavrularak siyahlaşmasının çok uygun olmadığını düşünüyorlar. O yüzden kavurma daha aşağıda bir seviyede kesiliyor. 

Türk kahvesi telvesiyle fincanda aynı anda servis edildiği için telvesinin çok çok ince olarak öğütülmüş olması mecburi. Bizimkinden sonra en ince öğütülen İtalyan usulü espresso. Ama bizim kahvemiz çok daha ileri seviyede un ufak oluncaya kadar öğütülür. Un kıvamında olması lazım. 

Dünyada falına bakılan yiyecek ve içecekler arasında çok özel bir yere sahip Türk kahvesi. Dünyaya da Türk kahvesi falı geleneği giderek yayılıyor bu da bizim Türk kahvesinin olmazsa olmaz köklü geleneklerinden biri.

UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne giren ilk sıvı

Türk kahvesi geleneklerimizde oldukça önemli bir yere sahip. Kahvaltı sözcüğünün kahve altından gelmesi de bunun en önemli göstergelerinden biri. Hatta o kadar ki, 2013 yılında Kültür ve Turizm Bakanlığı harekete geçti ve bu köklü geleneğin UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne girmesi için başvuruda bulundu. Böylece diğer ülkelerin Türk kahvesini sahiplenmesinin önüne geçildi. 

Osman Serim süreci şöyle anlatıyor: 

"UNESCO bu dosyayı kabul etti ve o sene son celse Bakü’de yapıldı. Bakü’de 2013 yılında Türk kahvesi tarihte ilk defa olarak somut olmayan kültür listesine giren kültür sıvısıdır. ‘Şu ülke bu kahve bizim dedi, öbür ülke bizim dedi’ tartışmalarını bitirecek bir olaydır. Tabi ki o ülkelerin de bir cezve kahvesi geleneği var, saygı göstermeliyiz ama işin başlangıcının Osmanlı İmparatorluğu olduğunu artık UNESCO ilan etti. Çok önemli bir gelişme. Cezve kahvesi 200 milyon kişilik bir coğrafyada hala içiliyor. Bu 200 milyon kişilik coğrafya çok kabaca Osmanlı İmparatorluğu’na tekabül ediyor."

Kahvenin yanında su ikram edilmesi geleneği nereden geliyor?

Başlangıçta kahvenin içine şimdi olduğu gibi şeker ilave edilmiyordu. Şeker o dönemde çok pahalıydı. Halk şeker almaya parası olmadığı için hurma, kuru incir, kuru üzüm, pekmez, macunlar kahveye ilave ediyordu. Ama tatlı yediğiniz için mutlaka onun yanında su da veriliyor, tatlıyı bastırıyor. Ayrıca birkaç şey daha söylerler, kimisi der ki Türk kahvesi dünyada telvesiyle birlikte aynı anda fincanda sunulan tek kahvedir.

Ama bu telve bazen dişlerimizin arasına takılır dolayısıyla su içerek dişler arasındaki o siyah noktalardan kurtuluyorlardı. Kimisi de der ki kahve yemek sonrası içildiğinden yemeğin o karışık lezzetlerini ağızdan silmek için su ikram ediliyordu. Üçüncüsü de yanında mutlaka tatlı bir şey yeniyor. Bu gelenek bugün de devam ediyor.

Atatürk'ün kahve sevdası

Sakinleştiren, enerji veren özelliğiyle Türk kahvesi yüzyıllar sonra Mustafa Kemal Atatürk'ün de vazgeçilmezleri arasındaki yerini aldı.

Kurtuluş Savaşı döneminde uzun ve yoğun çalışma saatlerinden dolayı Türk kahvesi dingin ve enerjik olmasını sağladı. 

Kaynak: TRT Haber