Kahveyi gurmeleştiren anlayış: 3. nesil kahvecilik

Günlük hayatımızın vazgeçilmezlerinden biridir kahve. Özellikle son dönemde kahve tiryakilerinin çok sık duyduğu bir terim var: 3. nesil kahvecilik. Kahveyi gurmeleştiren, ona bir anlam yükleyen bir nevi kültür olması için çabalayan bir akım kahvecilikte.

Amaç kahveyi kültür haline getirmek

3. nesil kahveciliğe geçmeden önce 1.ve 2. nesli anlamak gerek. 1. nesil kahvecilik 1800’lü yıllarda, suda eriyebilen kahve dalgası olarak ortaya çıktı. Yapımı ve tüketimi oldukça kolay olan, paketlerde kolayca saklanabilen uzun ömürlü bu dalgadan yaklaşık 100 yıl kadar sonra 1900’lü yıllarda ise, "Daha iyi kahve nasıl içebiliriz?" görüşünden hareketle 2. nesil kahvecilik anlayışı yayıldı. Örneğin sabah işe ya da okula giderken uğrayıp aldığımız, lezzetli, daha çok tüketime odaklı bir anlayış.

Ancak yıllar sonra kahveyi bir kültür haline getiren, onu gurmeleştiren bir anlayış doğdu: 3. nesil kahvecilik. 

Biz de 3.nesil kahvecilikle ilgili merak ettiklerimizi Kahve Kavurucusu ve Barista Uğur Asilsoy’a sorduk.

Asilsoy, 3. nesil kahvenin nasıl ortaya çıktığını şöyle anlatıyor:

"Bundan bir süre sonra yani 70-80 yıl sonra aynı mottoyla üçüncü dalga kahvecilik geliyor. Bu da ikinciyle üçüncü dalganın aynı motto altında ortaya çıktığını gösteriyor. Demek ki burada bir problem var aslında. Bu da şu demek, daha iyi kahve içmek için yola çıktığımız ikinci dalga kahvecilik aslında geri planda kalıyor. Bu da tüm dünyada söylenen aslında sosyalleşme iyi kahvenin üstüne çıkmış oluyor. 

Bu da tekrar iyi kahve içme mottosuyla yola çıkıldığı üçüncü dalga kahveciliğe geliyor. Bu da tarladan başlayıp, topraktan başlayıp demleme ekipmanlarına kadar baristaların işte son bize kahve sunumlarına kadar süre gelen bir süreç anlamına geliyor 3. dalga kahvecilik."

3. nesil kahvecilik çıktığından beri “barista” kelimesini de çok sık duyar olduk. Ne demek barista?

Barista aslında kahve yapan kişi anlamına geliyor. Her kahve yapan kişi barista değil, çünkü bununla ilgili çok önemli eğitimler var. Demlemeyle ilgili eğitimler var, espresso makinesinin kullanımıyla ilgili, bunun ayarlarıyla ilgili yani gerçekten doğru bir kahve yapabilen insan aslında barista.

3. nesil kahvecilik için kültür diyebilir miyiz? 

Gurme bir anlayış ortaya çıkıyor. Bu gurme anlayış, nitelikli kahve kelimesini kullanırız biz, kahveyi nitelikli hale getiriyor. Yani kavurma, topraktan başlayıp üretilmesi, işlenmesi, kavrulmasıyla beraber bu süreçten sonra nitelikli bir kahve ortaya çıkıyor. Bu gurme kahve anlayışıyla hepsinden faklı tatlar almaya başlıyorsunuz, farklı tadım notaları, aromalar almaya başlıyorsunuz.

Kavurma ve demleme işlemleri

3. nesil kahvecilikte kaliteli çekirdek ön plana çıkıyor. Bu yüzden kavurma ve demleme işlemi bir hayli önemli.

Uğur Asilsoy, bu iki işlemin suyun sıcaklığından kahvenin yapıldığı ekipmanlara kadar değişkenlik gösterdiğini belirtiyor: 

"3. nesil kahvecilikte birçok ekipman var aslında. Bunların hepsinin aerodinamik yapısı, üzerine koyduğunuz filtre, dolayısıyla bir çekirdeği farklı ekipmanlarda deneyerek farklı tatlar alabiliyorsunuz. İkincisi bazı demleme standartları var, suyun sıcaklığı gibi 92 ila 95 derece arasında bir demleme yapılması lazım. Belli bir süreniz var, ekipmana göre, filtre kalınlığına göre bir öğütme kalınlığı seçiyorsunuz dolayısıyla kahve partiküllerin yüzey alanı değiştiriyorsunuz. Bunların hepsini göz önünde bulundurduğumuz zaman farklı farklı tatlar alıyoruz."

Kahvenin karnesi bile veriliyor

3. dalga kahvecilik için “şeffaflık” denilebilir. Çünkü, 3. nesil kahvecilikte, kahvenin hangi ülkede, çiftlikte yetiştiği, çiftlik sahibinin kim olduğuna kadar her şeyin yazılı olduğu bir karne bile veriliyor. Çünkü kahvenin yetiştiği bölge, çekirdek türü, çekirdeğinin kafein oranı, hasat şekli, hasat dönemi, kavrulma süresi, kavrulma derecesi, kavrulma tarihi, dinlendirilme süresi, nasıl ve hangi kahve demleme ekipmanlarının kullanıldığı, sertliği, yumuşaklığı hem üreten hem de tüketen için büyük önem kazanıyor.

4. nesil kahvecilik mümkün mü? 

Kahve sektörü, dünyada ve Türkiye’de kendini sürekli geliştiren bir sektör. "4. nesil kahvecilik mümkün mü?" sorusunu yönelttiğimiz Asilsoy şöyle konuştu: 

"4. Nesil kahvecilik mümkün olabilir ama bizim tahminimiz, bunun çok uzun bir süre devam edeceği yönünde. Yurt dışından eğitimlere gelen bu işin otoriteleri dünya nitelikli kahvecilikte daha bebek diyor, bunu İtalyan eğitimciler söylüyor. 

Türkiye’de çok daha yeni aslında bu. Dünyada İtalyanların söylediği bu bebek lafı aslında çok uzun süre devam edeceğiz anlamına geliyor. Çünkü devamlı gelişen bir sektör aslında. Tarlada başlayan işleme yöntemleri değişiyor, kavurma makineleri, kavurma profilleri aslında birçok şey hala gelişerek devam ediyor.

Mottomuz ‘daha iyi kahve içebilmek’ olduğu için, 4. dalgada belki su yöntemleri değişebilir, yetiştirilmeyle ilgili farklı yöntemler bulunabilir."