Türk mutfağının baş aktörlerinden buğday binlerce yıldır bizi besliyor. Ancak en çok tartışılan gıdaların da başında geliyor. Gelin buğday meselesine yakından bakalım.
Buğday Anadolu’da yaşayan toplulukların binlerce yıldır sofrasında… Kavılca, siyez, karakılçık, üveyik ve kunduru günümüzde kullanılan atalık buğday türlerinden. Ancak buğday dendiğinde birçok kişinin aklına beyaz un yapımında kullanılan ithal buğday ve muhtemel zararları geliyor.
Buğday hakkında merak edilenleri, yaşanan tartışmaları, glutensiz beslenmenin kimler için uygun olduğunu Hacı Bayram-ı Veli Üniversitesi Öğretim Görevlisi, araştırmacı-yazar Asuman Kerkez’le konuştuk. Kerkez’e göre buğday sadece bir besin değil, aynı zamanda bir kültür meselesi…
“Anadolu’da binlerce yıldır tüketilen buğdayın genetiği değiştirilmedi”
Kerkez, ithal buğday türleriyle Anadolu’da binlerce yıldır tüketilen buğdayı birbirine karıştırmamak gerektiğini anlatıyor bize…
Şekerli ve beyaz unla yapılacak gıdalar tüketmeyeceksek o zaman atalık buğday kullanabileceğimizi söylüyor.
“Biz kendi ülkemiz Harran'da, Çukurova'da, Konya'da, Ankara'da çok buğday yetişmesine rağmen yurt dışından buğday alıyoruz. Bunun sebeplerinden biri sektörde aranan buğday istememiz. Islah çalışması yapılmış, glüteni yüksek; bizim baklava için börek için, pizza için, katmer için kullandığımız un. Peki hangisini yiyelim? Herkes onu soruyor. Ne istediğimize bağlı. Eğer biz sağlıklı beslenmek istiyorsak atalık buğdaylarımızı şu an bulabiliriz. Onlarla tam buğday ekmeği yaparız. Kepekli değil, tam buğday. Tam olarak değirmene gitmiş. Kabuğuyla, o dış kabuğuyla, çeperiyle beraber öğütülmüş, güzel ekmek olmuş. Ondan yiyebiliriz.“
“Glütensiz beslenme herkes için uygun değil”
Glütensiz beslenme çölyak hastaları ve glüten intoleransına sahip kişilerin tercih ettiği bir diyet türü. Peki bu diyeti herkes uygulayabilir mi?
“Buğday yemezsek ne yiyeceğiz? Pirinç mi yiyeceğiz? Nişastası çok yüksek. Glisemik indeksi çok yüksek. Hemen kana karışıyor. Diyabetliler için hiç uygun değil. Kinoa mı yiyeceğiz? Bizim ürünümüz değil. Kinoayla bir kültürümüz yok. Neden biz kendi kültürümüzden kopuyoruz? Neden bunu dengelemiyoruz? Paracelsus'un şu sözünü çok severim ben: Zehirle ilacı birbirinden ayıran şey dozudur. Eğer bir birey intoleransı varsa dikkat edecek. Çölyaklıysa hiçbir şey demiyoruz ama yoksa buğdayı kesmesi doğru değil."
"Bir dilim beyaz ekmeğin birkaç kaşık şeker yemekle eşdeğer” olduğu da sık sık karşımıza çıkan ifadeler arasında. Peki hangi ekmeği yemeliyiz?
“Beyaz ekmeği porsiyonlarını çok artırarak yiyorsunuz. Glisemik indeksi çok yüksek. Ekmek yemeyin demiyorum. İyi ekmek yiyin. Tam buğday öğütüldükten sonra bir ekmek yapılacak ekşi mayayla. Çünkü ekşi mayanın fermantasyonu ekmeğin kimyasını da değiştiriyor. Birçok maddenin vücut tarafından emilmesini kolaylaştırıyor. Çok muhteşem bir şey fermantasyon süreci. Bir dilim, iki dilim iyi ekmekten yiyeceğiz. Ama tabii ki nişasta yoğun bir gıdayı direkt fazla miktarda alırsak yani üç kaşık, beş kaşık, on kaşık şeker almış gibi oluyoruz. Şekerimiz birden fırlıyor. Kana karışıyor. Mesela bulgurun glisemik indeksi çok düşüktür. Buğdaydan yapılan bir ürün ama kan şekerinizi yavaş yavaş yükseltir. Pankreasınızı yormaz. Ekşi mayalı ekmeğe yönelmemiz daha doğru."
“Buğdayın sofralardan kaldırılması kültür kaybına yol açabilir”
Buğdayın kültürümüzdeki yeri de çok önemli. Çünkü buğday, binlerce yıldır sofralarımızı zenginleştiren temel bir besin. Bu nedenle de kültürel bir değer taşıyor.
“Kültürümüze ait muhteşem yiyecekler var. Bir gözleme yemez misiniz? Bir katmer yemez misiniz? Lahmacun yemez misiniz? Yani arada bir tükettiğimiz zaman vücudumuz onu elimine edebiliyor. Ama sürekli tükettiğimiz zaman sıkıntı çıkıyor. Şunu da söyleyeceğim. Bir akşam bir masanın etrafında toplanıp yemek yiyemiyoruz artık. Birisi ketojenik besleniyor, birisi sporcu beslenmesi, birisi protein yoğun, birisi vegan, birisi vejetaryen... Hiç kimse oturup da annesinin yaptığı yemeği "Eline sağlık. Bugün ne yaptın? Günün nasıl geçti?" diye sohbet ederek bir masa etrafında toplanmıyor. Kültür kayboluyor."
7.5ºC
Ankara
