Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık, yoğurdun, içerdiği mineral, vitamin ve diğer besin ögeleri açısından son derece faydalı olduğunu söyledi. Artık, "Ev tipi veya endüstriyel yoğurt arasında yapılan işlemlerde, dolayısıyla besin içeriğinde temelde bir farklılık bulunmuyor. Sanayi üretimi yoğurt yapımında sadece süt ve yoğurda dönüşümü sağlayan yararlı bakterilerden oluşan kültür (yoğurt mayası) kullanılıyor." dedi.
Yoğurdun güvenilirliğinin üretim koşullarına bağlı olduğuna dikkati çeken Artık, kamuoyunda ev tipi ve endüstriyel yoğurtlarla ilgili "güvenilir" ve "güvenilmez" diye iki farklı algı oluşturulduğunu anlattı. Artık, yoğurdun yapılacağı sütün sağlıklı hayvanlardan ve hijyen kurallarına uygun şekilde elde edilmesinin önemine vurgu yaptı.
Sütün temin edildiği hayvanın bulaşıcı hastalıklara yakalanması, iyi yemlerle beslenmemesi ve sütün hijyen kurallarına aykırı şekilde elde edilmesi halinde hastalık yapıcı mikroorganizmaların süte geçebileceğini dile getiren Artık, "Dolayısıyla bu koşullarda üretilen sütten elde edilecek yoğurt da güvenli olmaz. Her şey uygun olsa bile sağım sonunda çiğ süt, uygun koşullarda muhafaza edilmez ve nakli yapılmazsa insan sağlığına zararlı hale dönüşebilir." diye konuştu.
"Süte ve yoğurda yasa dışı ürün ekleniyor"
Sokak sütü satışlarının denetimsiz olduğunu savunan Artık, şunları aktardı:
"Çiğ sütün ve yoğurdun bozulmaması, yoğunluğunun artırılması için yasal mevzuata aykırı ürünler kullanılabiliyor. Bunlara örnek olarak çamaşır sodası, jelatin ve melamin verilebilir. Bu gibi durumlar insan sağlığını tehdit ediyor, tüketiciyi ekonomik olarak kayba uğratıyor. Tüketiciler, aldatılmamak için Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının kontrol ve denetimine tabi olan yerlerden ürün almalıdır. Yoğurdun üretimi ister evde, ister fabrikada olsun, sütün temininden yoğurdun yapımına kadar geçen her evrede her türlü gıda güvenliği uygulamaları sağlanmış olmalıdır."
"Hijyene dikkat edilmezse sağlık için tehdit olur"
Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsüsü Müdür Yardımcısı Prof. Dr. Ufuk Tansel Şireli de "ev tipi yoğurt daha sağlıklıdır" şeklinde bir algı olduğuna işaret ederek, "Hangi hayvandan hangi koşullarda elde edildiği belli olmayan sokak sütlerinde hiçbir yasal denetim uygulanmıyor. Üstelik bu ürünler 'organik' denilerek daha pahalıya satılıyor." diye konuştu.
Şireli, sütten yoğurt yapılırken ev ortamında parmakla sıcaklık kontrolü yapıldığını ifade ederek, şöyle devam etti:
"El hijyenine dikkat edilmemişse, süte geçen mikroorganizmalar yoğurt üretimi boyunca hızla gelişir, çoğalır ve insan sağlığı için risk oluşturur. Evde kullanılan tencere ve kaşık gibi ekipmanların ticari üretimindeki gibi steril olması mümkün değil. Evde üretilen yoğurtta hastalık yapıcı mikropların gelişimi her zaman mümkündür. Endüstriyel yoğurtlarda, daha steril ortamlarda üretim gerçekleştirildiği için risk daha düşüktür. Bu tarz yerlerde sağlık açısından her türlü risk unsuru mutlaka analiz edilir. Sütte antibiyotik bulunursa, bu kesinlikle yoğurda işlenmez."
"Kurallara uyulursa evde yapılan yoğurt güvenle tüketilebilir"
Bahçeşehir Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Funda Elmacıoğlu ise güvendiği yerden çiğ süt temin eden bir kişinin, sütün kaynatılma şartlarına uyması ve hijyene de dikkat etmesi durumunda yaptığı yoğurdu güvenle tüketebileceğini söyledi.
Elmacıoğlu, çiğ sütün kaynama noktasına gelinceye kadar en az 15-20 dakika orta ateşte tek yönde karıştırılarak pişirilmesi, daha sonra da 5 dakika boyunca kaynatılması gerektiğini belirtti. Bu aşamada tek yönde değil de farklı yönlerde karıştırma yapılırsa sütün içindeki protein ile süt şekerinin birleşeceğini ve proteinin vücuda yararlı olmaktan çıkacağını anlatan Elmacıoğlu, şunları kaydetti:
"Geleneksel olarak kadınlar mayalanma ısısını anlayabilmek için süte parmak sokuyor. Bu işlem öncesinde ellerin yıkanarak hijyeninin sağlanmasının önemli. Mayalanma süresi olan 5-6 saat geçtikten sonra yoğurt hızla buzdolabına konulmalı. Buna dikkat edilmezse yoğurtta laktik asit miktarı artacağından ekşimeye neden olacaktır. Endüstriyel yoğurt ve ev tipi yoğurt arasında besleyici değer açısından hiçbir fark yok. Günlük diyetlerde mutlaka yoğurt tüketilmelidir." AA
-0.2ºC
Ankara
