Malatya'nın sevilen lezzeti: Kiraz yaprağı sarması

Mayıs ayında henüz tazeyken toplanan kiraz yaprakları isteğe göre ya iğne yardımıyla ipe dizildikten sonra evlerin kilerlerinde saklanıyor ya da salamura yapılarak küplere basılıp saklanıyor.

Kurutulan yapraklar suyla hafif ıslatılmasının ardından kış aylarında sarılmaya hazır hale geliyor.

Üzerine yoğurt ve sos dökülerek yenilen yemek, bu yıl vegan mutfağında ilk kez kaju yağından yapılan yoğurtla servis edildi ve beğeni topladı.

72 çeşit köfte yapılıyor

Yöresel yemekler üzerine araştırma yapan İbrahim Halil Kılıç, Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde Malatya'nın 7 taneli buğdayından övgüyle bahsettiğini hatırlattı.

Geçmişten gelen buğday çeşitleriyle yapılan bulgurlardan bugün 72 çeşit köfte yapıldığına işaret eden Kılıç, "Kiraz yaprağı sarması, üzüm, dut, ayva ve pazı gibi bitkilerin yapraklarıyla sarılan sarmalarla birlikte pişirildiği gibi tek başına da tencerede pişirilebilir. Erik ekşisi ve hazırlanan yoğurt sosu üzerine dökülür. Daha sonra tereyağı ile kavrulan kuru soğanın üzerine serilmesiyle servise hazır hale gelir" ifadelerini kullandı.

Kılıç, hazırlanışında yoğun emek isteyen kiraz yaprağı sarmasının, ev ortamında birden fazla kişi tarafından sarıldığını anlatarak, şöyle devam etti:

"Tamamen Malatya yöresine ait, bölgede ve Anadolu'nun hiçbir kentinde benzeri bulunmayan özel, lezzetli aynı zamanda besleyici bir yemek. Kiraz yaprağı diğer yaprak türlerine göre daha ince ve ekşi. Yaprak sarmalarıyla yapılan yemek çeşitleri içinde en sevileni kiraz yaprağıyla yapılandır. Malatya'nın baş yapıtı diyorum, kiraz yaprağıyla sarılarak yapılan sarmaya. Sonrasına ise ayva yaprağı sarması geliyor. Kiraz yaprağı Malatya dışında hiçbir yerde sarılmamakta. Bugüne kadar kente gelen ünlü gastronomi şefleri ile yemek araştırmacıları da bunu doğruladı. Mehmet Yaşin, Vedat Milor, Sahrap Soysal ve bir çok gastronomi şefi."

"Eskiden kentte 'avrat köftesi' diye adlandırılırdı"

KOSGEB'den aldığı destekle açtığı işletmesinde yaklaşık 3 yıldır yöresel ev yemekleri yapan Zeynep Kasap ise, yöreye özgü kiraz yaprağı sarmasının zahmetli bir yemek çeşidi olduğunu söyledi.

Yaprağın toplanmasından sarılmasına kadar ciddi bir emek verildiğini anlatan Kasap, "İçinde baharat bulunmayan ve baharat olmadan da lezzetli olan tek yemek çeşidi. Sarmada hoş bir kiraz kokusu gelir. Bu yemek zahmetli bir yemek, eskiden kentte 'avrat köftesi' diye adlandırılırdı. Yani becerikli kadınların yapabileceği bir yemek çeşidi olduğu söylenirdi" dedi.

Kaynak: AA