Türkiye’nin şefkat mutfağı

Doğru beslenme, özellikle çeşitli sağlık sorunları bulunan yaşlılar için hayati önem taşır.

Kimsesiz ve yardıma muhtaçlara 125 yıldır yuva olan Darülacezede de,  gıda hizmeti için çok titiz davranılıyor.
Kurumun mutfağında sabahtan akşama kadar hummalı bir çalışma yürütülüyor. Günde 3 ana, 2 ara öğün yemek hazırlanıyor.

Ayrıca Darülaceze mutfağında, özel beslenme programı uygulanan kişilere de her öğün diyet menüler hazırlanıyor. Şeker, tansiyon, kolesterol gibi sağlık sorunları olan sakinler diyet menüleri tercih ediyor.

365 günlük yemek listesi 

Çıkacak yemekler ve kullanılacak malzemelerin hepsi 1 yıllık programlar halinde hazırlanıyor. 

Tüm bu planlamayı ve takibini gerçekleştiren kişi 2009 yılından beri Darülaceze Başkanlığında gıda mühendisi olarak görev yapan Leyla Torun. 

Planlamada en çok sakinlerin alması gereken kalori miktarına dikkat ettiklerini söyleyen Torun, şöyle konuşuyor:

“Sakinlerimizin günlük enerji ihtiyaçları oransaldır. Yüzde 55-60 oranında karbonhidrat, yüzde 25-30 yağ, yüzde 10-20 oranında protein gibi. Bu oranlar menülerimize de yansıtılır.”

Ortalama 500 sakini bulunan kurumda herkesin sağlık durumu aynı değil. Bu nedenle standart yemeklerin yanı sıra diyet menüler de oldukça önemli.
Torun, “Şu an sakinlerimizden 113’ü diyabetli, 184’ü tansiyon hastası. Diyabetliler ve tansiyon hastaları için diyet alternatiflerimiz de çıkmaktadır” diyor.

Tereyağı dışında katı yağ kullanılmıyor

Kuruma giren her gıda ürünü kontrollerden geçiyor. Meyve ve sebzeler mevsiminde alınıyor. Sağlıksız olan ya da taze olmayan hiçbir ürün mutfağa girmiyor.

Katı yağ olarak da sadece tereyağı kullanılıyor Darülaceze mutfağında. Torun bu konu hakkında şunları söylüyor: 

“Menülerimizde mevsimsel meyve sebzeler kullanmaya çalışıyoruz. Kullandığımız kuru gıdanın da kalitesi bizim için çok önemlidir. Mutfağımıza tereyağı hariç katı yağ girmemektedir. Kullandığımız diğer sıvı yağların kalitesi de bizim için önemlidir. Genelde natürel sızma zeytinyağı tercih ederiz.”

Lahmacun ve pizza günleri

Sakinlerin istekleri doğrultusunda zaman zaman sürpriz ürünler de çıkıyor Darülaceze mutfağından. Programa uygun şekilde bazı günler lahmacun, bazı günler pizza hazırlanıyor. 

Tebessüm ettirecek sürprizler olduğu gibi bazı katı kuralları da var Darülaceze mutfağının.

Tosun, ”Yediğimiz yemeklerin lezzetli olmasının yanı sıra sağlıklı ve hijyenik olması bizim için öncelikli. Darülaceze mutfağına ketçap, mayonez ve benzeri ürünler girmez. Bu planlamada sakinlerimizin isteklerini de göz önünde bulundururuz. Mesela kurumumuzda lahmacun günü vardır, pizza günü vardır. Bazen yolda çevirip ‘Çok özledik, kızartma yiyelim’ diyen sakinlerimiz olur. O yüzden kızartma ve benzeri nadirdir” diyor.

“30 yıldır Darülaceze mutfağında”

Günde yaklaşık 2 bin kişiye yemek çıkaran mutfağın başında da yıllarını bu işe vermiş Duran Arınç bulunuyor. Arınç 30 yıl önce Darülaceze mutfağında çalışmaya başlamış. Her gün yemek hazırladığı sakinler artık onun birer akrabası gibi. Onların beslenmesinden öte, yedikleri yemekten keyif almaları için de çabalıyor. 

Arınç,” Burada çok uzun yıllardır kalan insanlar var ve bu insanlar hayatları boyunca evlerinde yemek tüketmişler, biliyorlar. Bizim birinci vazifemiz onlara ev yemekleri yapmak, onları memnun etmek. Burada onların hayır duasını almak. Onları mutlu ederek buradan aldığımız maaşımızı da hak etmeye çalışıyoruz” diyor. 

Bağışlarla işleyen bir kurum Darülaceze. Mutfakta pişen tüm ürünler de bağış yoluyla kuruma giriyor. Özellikle de kurban bağışı alan Darülaceze mutfağında genellikle et yemekleri pişiyor. 

İdari kadro ve personelin de sakinlerle aynı yemekleri yediği Darülaceze mutfağında, günde yaklaşık 250-300 kilogram civarında et tüketiliyor.
Mutfakta çalışan her bir personel, sakinlere en sağlıklı ve en lezzetli yemeği sunabilmek için çalışıyor.

Kurgu: Cihan Karaahmetoğlu