Ustasından Çubuk Turşusu sırları

Turşu, buzdolabının olmadığı dönemlerde mutfaklara girmiş ve sebzeleri bozulmadan uzun süre korumak için bulunmuş gıda saklama yöntemlerinden biri.

Fermente edilen sebzeler, kurutulmuş, tütsülenmiş ya da konverse yapılmış gıdalar gibi aylarca bozulmadan kalabiliyor.

Aynı zamanda sağlık açısından oldukça faydalı olduğu, yararlı bakteriler ve probiyotikler barındırdığı biliniyor. Bu nedenle özellikle taze sebzelerin daha sınırlı olduğu kış aylarında hem sağlıklı olmak isteyenlerin hem de damak tadına önem verenleri gözdesi haline geliyor. Birçok yemek yanında turşu ile servis ediliyor.

Çubuk Turşusu’nun ünü

Neredeyse dünyanın her yerinde yapılan ve tüketilen turşular, Türkiye’de de hemen her sebzeden yapılıyor. En çok tüketileni hıyar ve lahana turşusu olsa da patlıcan, kavun, acur, fasulye, havuç gibi turşular oldukça gözde.

Kimi bölgelerde yapılan turşular ise market raflarını süsleyen fabrika üretimi turşulara karşı gelenekseli temsil ediyor ve lezzetiyle öne çıkıyor. Bunlar içinde Ankara’nın Çubuk ilçesinde üretilen turşular en ünlü olanlardan biri.

Çubuk Turşusu, son yıllarda lezzetiyle çok öne çıktı ve adına festivaller, yarışmalar düzenlenmeye başlandı.

50 yıllık turşucu

Çubuk’ta yüzlerce aile, halen atadan kalma yöntemlerle turşu üretmeye ve doğrudan tüketiciye sunmaya devam ediyor. Bunlardan biri olan Hürriyet Yalım (64), 14 yaşında başladığı turşuculuğu 50 yıldır devam ettiren bir isim.

Yalım, ailesinin kendisinden önce de turşu üretimi yaptığını belirterek, “Çubuk Turşusu’nun özelliği, yeraltı suyu, kaynak suyu kullanılmasından geliyor. Sarımsağı, tuzu, kendi yetiştirdiğimiz ürünlerin kullanılması nedeniyle tadı daha güzel oluyor…” diyor.

Klorlu şebeke suyu kullanmadıklarını, sebzeleri yetiştirirken ise sadece hayvan gübresi kullandıklarını belirten Yalım şunları anlatıyor:

“Fideleri kendimiz dikiyor, sebzeyi kendimiz yetiştiriyoruz. Salatalık, domates, biber, lahana, patlıcan, içi dolgulu kavun gibi turşular yapıyoruz. Bizim için hem bir yetenek hem de artık bir gelir kaynağı oldu. Genelde de turşuculuk aileden geliyor. Aileden ne gördüysek, onu sürdürüyoruz.”

Üretim sınırlı olsa da geleneksel bırakılmıyor

Kendisine ait 4 dönümlük bir toprak bulunduğunu belirten Hürriyet Yalım, “Burayı ben ekiyorum, ben hasat ediyorum. Orada yetiştirdiğim ürünle, tek kişi olarak turşuyu ben yapıyorum. Fabrika üretimine dönenler de var ama çoğunluk, geleneksel yöntemi devam ettiriyor. Benim ektiklerimden iki ton ürün çıkıyor…” diyor.

Turşularda katkı bulunmadığını bu nedenle sağlıklı olduğunu kaydeden Yalım sözlerini şöyle sürdürüyor...

“Doğal olduğu için turşunun kendisi de suyu da sağlık veriyor. Ev turşusu olduğu için biz pazarlama için başka yerlere gitmiyoruz. Ankara’dan, İstanbul’dan bize geliyorlar. ‘Sizinkiler salamura gibi değil. Başka yerde bu tadı bulamıyoruz…’ diyorlar. Çubuk’ta hemen her evde turşu kuruluyor. İyi bir turşu bir ayda yenilecek hale gelir, hava almadığı sürece bir, bir buçuk yıl sonra bile yenilebilir. 64 yaşındayım çok şükür ve sağlıklı olmamı hala çalışıyor olmama ve turşuya bağlıyorum. Kendim ekip kendim dikiyorum. Acı biberi ve turşuyu çok tüketiyoruz. Bu nedenle sağlıklıyız.”

Turşu yapmak isteyene tavsiye

Turşunun formülü sır değil. Sebze, sirke, tuz, temiz su ve bol sarımsağı ayna kaba koyup uzun süre bekletmek yeterli. Ancak bu basit formüle rağmen, her turşu aynı tadı vermiyor. Turşu yapmak isteyenlere ise Hürriyet Yalım’ın verdiği tüyo şöyle:

“Bir kere sebzelerin çok iyi yıkanması lazım. Özellikle salatalık gibi yerde yetişen sebzeler çok iyi yıkanmalı. İyi su kullanılmalı. Mümkünse kaynak suyu kullansınlar. Sarımsağı bol koysunlar ve tuzu da yavaş yavaş çözülen, iri tuzdan kullansınlar. Bunlara dikkat ederlerse, yapacakları turşu sağlıklı ve lezzetli olur.”